Essa é a verdadeira cor do pecado...
Outro dia veio uma vontade de comer esse croquetinho. Eis aí uma comidinha que lembra a casa da mamãe ( e por muito tempo minha também). Quando Dona Carmem resolvia fazer esses croquetes era uma festa! Isso porque dá um certo trabalho e ela sempre gostou de fazer comidas práticas: arroz com camarões, mariscos, carne assada, canelones, frango assado e por aí vai. Só viemos a comer tortas ou pratos que exigiam um pouco mais de "calma" depois que me aventurei na cozinha. Os almoços de domingo eram muito bons, aqueles que toda classe média brasileira já comeu (os hábitos mudaram um pouco, né?): carne, frango ou peixe assado, a sempre presente macarronada (ou outra massa: nhoque, canelone ou lasanha), maionese e um arroz com cenoura (arroz de feriado!). O bacalhau se fazia muito presente também (não era tão caro) e as sobremesas não variavam muito: manjar com calda de vinho, pavês (de todos os tipos), pudim e salada de frutas. Tudo tinha um gosto muito bom!
Dias excepcionais eram os das panquecas, da costelinha de porco com fava verde e desses croquetes.
Minha mãe não tinha muita paciência: os croquetes começavam em tamanho normal e depois ficavam enormes, isso para a massa acabar logo...rsrsrs....e irmos direto para os finalmentes.
Não sei se o sabor ficou igual ao que minha mãe fazia...sempre falta aquele toque que só as mães possuem. Mas ficou muito bom mesmo!
Ingredientes
Massa
4 batatas grandes (usei a Asterix que é mais seca)
sal a gosto
1 ovo
1/2 colher (sopa) de manteiga
noz moscada (a gosto)
aproximadamente 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
Recheio
400 g de carne moída de primeira
2 dentes de alho amassadinhos
1 xícara (chá) de cebola picadinha
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de azeite
pimenta do reino (opcional)
sal a gosto
azeitonas (usei pretas Azapa) picadas
salsinha e cebolinha picadinhas
Para empanar e finalizar
2 claras de ovos
Farinha de rosca o suficiente para empanar (misturei 1 xícara (chá) de farinha de rosca com outra xícara (chá) de farinha Panko)
sal
óleo (uso o de Milho) quanto baste para imersão dos croquetes
Como fiz
Massa
O ideal é fazer furinhos nas batatas, envolvê-la em sal , embrulhar em papel alumínio e levá-las ao forno médio (180ºC) até ficarem macias. Ideal, mas não fiz assim!
Estava com pouco tempo (e com bem menos paciência) então cozinhei as batatas com casca (com furinhos) em água e sal, até ficarem macias, mas não molengas. Descasquei e passei as batatas pelo espremedor (ainda quentes), adicionei a manteiga, a noz moscada e corrigi o sal (a massa não deve ter o sal muito "saliente", visto que o recheio é bem temperadinho e ainda tem a azeitona que é salgadinha). Misturei bem e esperei ficar em temperatura ambiente. Só então acrescentei o ovo (ligeiramente batido), incorporei e finalmente a farinha de trigo, que foi adicionada aos poucos, até dar o ponto de enrolar. A quantidade de farinha pode ser um pouco mais ou menos, depende tanto da umidade da batata como da própria farinha, essa etapa exige atenção: a massa tem que ficar consistente para receber o recheio,ser fechada e suportar o processo de fritura sem se abrir. Mas não pode ficar com excesso de farinha, o que compromete o sabor e a textura do croquete.
Recheio
Dourei o alho no azeite e juntei a carne moída, esperei refogar bem, mexendo sempre para que a carne ficasse bem soltinha. Juntei a cebola e refoguei mais um pouco, adicionei um pouquinho de água (1/4 xícara de chá), o louro, a pimenta do reino e o sal. Deixei em fogo baixo, mexendo de vez em quando até a evaporação total da água, deixando a carne bem sequinha. Retirei do fogo, retirei a folha do louro, juntei as azeitonas picadinhas, o cheiro verde e corrigi o sal. Reservei até que o recheio ficasse em temperatura ambiente. Detalhe: o recheio deve ficar bem seco e frio, para não umedecer a massa, o que impede que o croquete fique bem fechado.
Montagem e Finalização
Primeiro dividi a massa em porções de tamanho aproximado (bolas), esfarinhei as mãos ligeiramente, coloquei uma porção sobre a palma da mão e a abri, de forma que ficasse com boa espessura (para o recheio não vazar). Coloquei uma porção do recheio no meio da massa e fechei cuidadosamente (cuidado para a massa não romper, se isso ocorrer, faça um "remendo" com um pouco de massa). Passei sobre farinha de trigo (deixei um recipiente com um pouco de trigo para essa operação) e reservei. Repeti a operação até acabar a massa.
Coloquei em um recipiente as claras dos ovos (ligeiramente misturadas com um pouco de sal) e em outro a farinha de rosca misturada com a farinha Panko (essa farinha é mais grossa que nossa velha conhecida farinha de rosca e garante a perfeita selagem do croquete - é opcional mas dá "aquela" garantia no resultado final).
Feito isso, deixei os croquetes por uns minutos (aproximadamente 20) na geladeira. Depois os fritei (em pequenas porções) no óleo bem quente (mas não quente em excesso - para não queimar o empanado e garantir a bela cor dourada e o recheio bem quentinho).
Depois de fritos os coloquei sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo. Aí é só saborear com aquela sensação de que um dos bons momentos da vida é abrir um croquete quentinho, com casca crocante e recheio soltando um vaporzinho e perfume irresistíveis.
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