Coxinha , digo, Mariana

Acho que já citei aqui da paixão de minha filha por coxinhas. Teve uma época em que pelo menos uma vez por semana eu comprava uma coxinha para seu café da manhã...que era devorada antes do cursinho vestibular. Eu sempre comprava pão fresquinho na padaria da esquina e nesse mesmo horário saiam os quitutes fritinhos para o povo que "encara" um salgado logo pela manhã. Bem ...minha filha é parte desse "povo com estômago blindado"....então, de vez em quando, chegava uma coxinha quentinha para seu café da manhã. 

Fiz essas coxinhas com antecedência, sabendo que sempre tenho que providenciá-las em caso de visita da filha. Como não teria tempo para fazer a coxinha "master" (massa de batata) devido aos diversos "programas" agendados pela ilustre visitante...resolvi fazer essas que são mais simples, mas que suportam o congelamento. Fritei-as em uma tarde....o que causou imensa satisfação na moça. Dessa vez também foi sem o famoso Catupiry® (que minha filha de vez em quando dispensa).

Ingredientes

Massa

1/2 xícara (chá) do caldo de cozimento do peito de frango

1/2 xícara (chá) de leite integral

2 colheres (sopa) rasas de manteiga

sal (se necessário)

2 e 1/2  xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada

Caldo

1 peito de frango sem pele e demais gordurinhas (pode ser sobrecoxa)

1 cebola média descascada e inteira espetada com 2 cravos

2 folhas de louro

sal a gosto

1 talo de alho poró (mais ou menos de 10 cm)

6 grãos de pimenta preta em grãos

1 e 1/2 l de água

Recheio

1 peito de frango cozido e desfiado

1 cebola média micropicadinha

1/2 xícara (chá) do caldo de frango coado

2 colheres (sopa) de azeite

1 tomate bem maduro (sem pele e sem sementes) picadinho (quase triturado)

azeitonas verdes picadas 

salsa e cebolinha micropicadinhas

sal e pimenta do reino moída a gosto

Finalização

200 ml de clara de ovos

100 ml de leite

sal

farinha de trigo e de rosca quanto baste

Como fiz

Primeiro preparei o caldo do frango: limpei o peito de frango e o deixei de molho em água com suco de meio limão por aproximadamente 15 minutos. Depois desse tempo, escorri e lavei a carne em água corrente. Sequei bem com papel toalha. 

Em uma panela (fundo grosso) coloquei a água, os grãos de pimenta, as folhas de louro, a cebola com os cravos, o alho poró, um pouco de sal e por último o peito de frango. Levei ao fogo baixo e deixei cozinhando até que a água se reduzisse à metade. Depois passei o caldo que se formou pela peneira,deixei o peito de frango esfriar quando o desfiei bem fininho. Reservei o caldo e a carne.

Em seguida parti para o recheio: dourei a cebola no azeite e depois acrescentei o tomate (nem todos gostam do tomate no recheio da coxinha, eu às vezes faço com e em outras faço sem). Deixei que o tomate quase de dissolvesse para então colocar o peito de frango desfiado. Misturei bem, coloquei a pimenta do reino e juntei o caldo de frango. Reduzi o fogo e deixei cozinhar até que ficasse bem sequinho. É importante que o recheio esteja bem seco para que não umedeça a massa na hora da montagem da coxinha. 

Finalizei o recheio adicionando as azeitonas e o cheiro verde picadinho (não foi necessário corrigir o sal). Reservei até chegar à temperatura ambiente.

Massa: eu sempre deixo para fazer a massa (quando cozida) por último. Ela deve ser manuseada ainda morna, ou teremos dificuldade para moldá-la e sobretudo fechá-la. Deve estar morna mas não muito quente, para não causar problemas quando faz parte do recheio requeijão de qualquer tipo ou queijo que se derreta muito rápido (como o muçarela).

Voltando à vaca fria...ou à massa: em uma panela (fundo grosso e em fogo baixo) derreti a manteiga e juntei o caldo de frango e o leite integral. Corrigi o sal (bem pouco, a massa deve apresentar o sal mas sem excesso). Assim que levantou fervura coloquei a farinha de trigo (de uma só vez), mexi rapidamente até que esta se incorporasse totalmente ao líquido. Continuei mexendo vigorosamente até formar uma bola de massa, mexi mais um pouco e retirei do fogo quando a massa começou a se soltar totalmente do fundo da panela. Hora do pulo do gato 

Pulo do gato eu aprendi e faço assim: sovo a massa ainda morna (mais para o quentinho) em um superfície levemente esfarinhada. Sovei bastante. É essa etapa que confere a maciez e cremosidade que fazem o seu salgadinho ser melhor do que o da vizinha,tá?

Depois disso envolvi a massa com filme plástico até que ela chegasse à temperatura ambiente. 

Finalização: Modelei as coxinhas, fechando bem para que o recheio não escapasse durante a fritura. Depois de modeladas empanei-as de acordo com o truque de  Álvaro Rodrigues (confesso que só farei salgadinhos empanados com essa mistura...ever...ou até surgir algo bem, mas beeem melhor!). Esse truque nos ensina que devemos utilizar sempre a proporção de 2 medidas de clara de ovos para 1 medida de leite, adicionar um pouco de sal,misturar bem e utilizar.

Então foi assim: empanei as coxinhas na farinha de trigo (retirei o excesso), passei pela mistura de claras e leite e finalmente pela farinha de rosca. Depois de todas as coxinhas devidamente empanadas coloquei-as na geladeira onde ficaram por pelo menos 1 hora. 

Foram fritos em óleo abundante, bem quente mas não tanto que impedisse das delícias ficarem douradinhas por fora e quentinhas por dentro. Hummm!!!