Croquete de palmito

Ficou gostoso!!!
Foto: Felipe A.

Um dos salgadinhos presentes na festinha de aniversário de meu filho foi o croquete de palmito. Já revelei que em nosso cafofo palmito é rei? Pena que  por estas bandas seja tão difícil encontrá-lo "in natura". O sabor do palmito fresco é inigualável. Mas não é que é uma "coisa" tão gostosa que até em conserva consegue ficar bom? Desde que seja preparado adequadamente, pois vem com uma certa acidez que deve ser eliminada. Vamos à receitinha?

Ingredientes

Massa (bechamel)

800 ml de leite morno (4 xícaras de chá)

6 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo peneirada

4 colheres (sopa) de manteiga

sal, noz moscada e pimenta do reino à gosto 

Recheio

1 e 1/2 vidro de palmito picadinho (aproximadamente 800 g)

1 xícara (chá) de cebola micropicadinha

1 colher (sopa) de azeite

salsinha e cebolinha picadinhas

sal a gosto (cuidado!)

1/3 xícara (chá) de  requeijão cremoso consistência firme

8 a 10 colheres (sopa ) do creme bechamel já frio e bem firme

Cobertura (empanado)

200 ml de clara de ovos

100 ml de leite

uma pitada de sal

farinha de trigo quanto baste

farinha de rosca quanto baste

Como fiz

Massa (bechamel)

Levei ao fogo uma panela e coloquei a manteiga para derreter. Coloquei a farinha de trigo de uma só vez, mexendo rapidamente, até ficar levemente corada. Fui incorporando o leite aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar até formar um creme. Quando começou a se soltar do fundo da panela acrescentei a noz moscada e a pimenta do reino raladas na hora. Corrigi o sal, mas muito pouco, visto que o refogado de palmito leva sal.  Reservei o creme em um recipiente levemente untado com manteiga até que ficasse bem frio e firme. 

Recheio

Em uma panela dourei a cebola no azeite, juntei os palmitos picados e coloquei 1/2 xícara (chá) de água. Deixei em fogo baixo até que a água secasse. Corrigi o sal e acrescentei a salsinha e a cebolinha picadinhas. Reservei até alcançar a temperatura ambiente, quando juntei o requeijão cremoso e misturei bem.

Após essa etapa somei o  creme bechamel já firme e frio, aos poucos, ao refogado de palmito. Foram suficientes 8 colheres de sopa do creme para dar o ponto de modelagem dos croquetes. Untei as mãos com um pouco de óleo vegetal (bem pouquinho) e formatei os croquetes. Detalhe: é meio delicado para manusear visto que o creme bechamel é mais cremoso do que a massa cozida comum para salgadinhos fritos. Deixei 30 minutos na geladeira antes de empanar.

Finalização 

Passei os croquetes na farinha de trigo, na mistura segredo de Álvaro Rodrigues ( 200 ml de claras de ovos misturadas com 100 ml de leite e um pouquinho de sal) e finalmente na farinha de rosca. Reservei mais um tempo na geladeira (30 minutos aproximadamente) antes da fritura dos salgadinhos. 

A fritura foi feita em óleo vegetal (milho) bem quente, mas não em excesso. O óleo foi suficiente para a imersão dos croquetes. Foram colocados poucos de cada vez, para que o óleo não esfriasse e os salgadinhos não ficassem encharcados.

Depois de fritos, coloquei-os em papel absorvente para retirar o excesso de óleo . 

É um salgadinho de textura deliciosa, pois combina a cremosidade do bechamel com a crocância do palmito. O sabor é suave, mas generoso. 

Delícia!!