Bacalhau à Gomes de Sá- Trilogia III

Dizem por aí que fui criado por José Luiz Gomes de Sá, cozinheiro do Restaurante Lisboense, Porto, Portugal

E o escolhido da vez foi o tradicional Bacalhau à Gomes de Sá como tinha comprado  uma boa quantidade do pescado já em lascas, tive que ir em busca de receitas que utilizassem o ingrediente dessa forma. Receita maravilhosa e com muitas versões sobre sua origem, quem foi Gomes de Sá e sobre o verdadeiro preparo tradicional.

A receita que escolhi é das antigas...dormia no velho caderninho de receitas...certas coisas não admitem modernidade. Respeito pela tradição de vez em quando é muito bom...e saboroso!

Poucos e bons ingredientes...precisa mais?

Ingredientes

1 kg de bacalhau em lascas grandes e dessalgado (usei o Gadus morhua)

1 e 1/2 xícara (chá) de azeite (usei o extra-virgem)

3 dentes de alhos fatiados finamente

2 cebolas médias

sal e pimenta do reino (branca) a gosto

3 ovos cozidos

1 l de leite integral

1 folha de louro

1/2 kg de batatas grandes

salsinha e cebolinha picadinhas a gosto

azeitonas pretas (usei Azapa) a gosto

Como fiz

Aferventei as lascas de bacalhau junto com a folha de louro, em fogo baixo, por 05 minutos (não cozinhe muito, é importante que seja jogo bem rápido). Feito isso retirei o bacalhau da água que não dispensei, pois nelas adicionei um pouco de sal e cozinhei as batatas com a casca.

Cobri o bacalhau já aferventado com  o leite fervente e deixei repousar por 02 horas (pode ser por mais tempo mas nunca -em minha opinião - menos) coberto por um pano de prato. Bem abafadinho, viu?

Descasquei as batatas cozidas (mas ainda firmes) e cortei-as em fatias grossas. As cebolas também foram fatiadas não muito finas.

Dourei o alho e a cebola no azeite, juntei as fatias de batatas e esperei que dourassem também. Só então acrescentei o bacalhau (que foi escorrido do leite) corrigindo o sal e adicionando um pouco de pimenta moída na hora. Mexi delicadamente até agregar os ingredientes. Retirei do fogo, juntei o cheiro verde picadinho e levei ao refratário. Coloquei os ovos cortados ao meio e as azeitonas sobre esse refogado, reguei com mais um pouco de azeite e levei ao forno quente (pré-aquecido) por alguns minutos (ultrapassei um pouco o tempo e algumas azeitonas deram um murchadinha...).

Servi imediatamente com arroz branco e salada cheia de verdinhos (chicória, agrião, alface e palmitinho).

Pois é, isso é que dá ficar fofoqueando ao telefone, as azeitonas passaram do ponto..rsrsrsrs

Bacalhau arrumadinho -Trilogia II

Hummmm!!!!

Continuando com a "horrorosa" missão de testar receitas com bacalhau...para escolher "a'" receita  da Sexta Feira Santa, chegamos nesse bacalhau enformadinho, com três camadas distintas de sabores: o bacalhau, o refogadinho de pimentões e cebola e o purê de batata com creme de leite. Camadas perfeitas que começam com a maciez do purê, passam pelo crocante dos vegetais e terminam com o sabor marcante do bacalhau. 

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado e em lascas

1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

1 kg de batata inglesa

1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

1/4 xícara (chá) de leite integral

sal a gosto

5 dentes de alho picadinhos

1/2 xícara (chá) de cebola picadinha

azeite quanto baste

pimenta do reino branca 

noz- moscada (opcional)

1 pimentão vermelho em fatias

1 pimentão verde em fatias

1 pimentão amarelo em fatias

1 cebola roxa fatiada

azeitonas pretas fatiadas (usei portuguesas)

manteiga para finalizar

Como fiz

Dourei a cebola picadinha e o alho em azeite. Juntei o bacalhau (que foi aferventado rapidamente), o vinho  e acrescentei a pimenta do reino (moída na hora, viu?). Deixei mais um pouquinho em fogo baixo até o vinho evaporar, corrigi o sal e finalizei com cheiro verde picadinho. Reservei.

Cozinhei as batatas até ficarem bem macias, escorri-as e passei pelo espremedor de batatas. Em uma panela derreti a manteiga, juntei o creme de leite e misturei bem para que os dois ingredientes se agregassem perfeitamente. Juntei a batata espremida, ralei um pouquinho de noz moscada sobre ela e por fim coloquei o leite, sempre mexendo e em fogo baixo. Deixei uns minutos, desliguei o fogo e reservei.

Separadamente refoguei a cebola e os pimentões em azeite e sal. Deixei que ficassem bem refogados mas ainda crocantes. Finalmente acrescentei as azeitonas pretas fatiadas ao refogado.

Montagem: Forrei um refratário, levemente untado com azeite, com o bacalhau, por cima dispus o refogado de cebola,pimentões e azeitonas e finalizei com o purê de batatas. Coloquei algumas bolinhas de manteiga sobre o purê e levei ao forno até que se formasse uma crosta dourada.

E foi assim!!!

As deliciosas camadinhas...

Um outro ângulo da gostosura...

Bacalhau delicinha - Trilogia I

O creme de leite deve ficar bem reduzido 

Semana Santa chegando e a gente já pensa em bacalhau. Gosto muito do bacalhau tradicional da minha família, em generosas camadas de postas do adorado pescado, batatas, cebolas e tudo o mais. Finalizado com muito azeite. Mas esse peixe saboroso permite tantas variações deliciosas que a gente tem que ir testando (tá bom...é obrigatório testar receitas...rsrsrs) e saboreando...para escolher "a" receita da Sexta Feira Santa...Hummmm!!!

A receita da vez se mostrou deliciosa e aromática, feita em etapas, mas com um resultado surpreendente. O "bão" dessa receita é que todos os ingredientes têm seu devido destaque, formando um conjunto mais que saboroso....

Ingredientes

1 kg de bacalhau em lascas (usei o Gadus morhua)

1 kg de batatas pequenas

1 kg de cebolas para conserva (pequenas)

1 xícara (chá) de azeitonas gregas ou portuguesas

1 pimentão vermelho em fatias

1 pimentão verde em fatias

salsinha e cebolinha picadas a gosto

4 dentes de alho fatiados bem finos

azeite quanto baste

sal e pimenta do reino a gosto

1 xícara (chá) de creme de leite fresco

Como fiz

Dessalguei o bacalhau como de costume (em água gelada e mantido sob refrigeração). O detalhe é que já comprei o bacalhau em lascas grandes então o tempo de dessalga foi menor do que quando usamos postas grandes...coloquei na noite anterior ao preparo e fiz apenas três trocas de água. 

Aferventei as lascas rapidamente, retirei-as, reservei-as e coloquei as batatas e as cebolinhas na água onde o bacalhau foi aferventado, somei a essa água um pouco de flor de sal (pode ser sal grosso) e um folha de louro, deixei as cebolinhas cozinharem por aproximadamente cinco minutos e retirei. Deixei as batatas cozinhando até ficarem macias mas ainda firmes (detalhe: preferível batatinhas pequenas, mas não as encontrei, então cortei as batatas ao meio), escorri-as e reservei.

Dourei o alho em bastante azeite e refoguei o bacalhau, juntei a pimenta do reino e o creme de leite fresco (de caixinha ou latinha não dá certo, viu?), reduzi a chama e deixei assim, até que o creme de leite ficasse encorpado e reduzido. Corrigi o sal e adicionei o cheiro verde picadinho.

Enquanto isso dourei as batatas e as cebolinhas no azeite. Depois de douradinhas polvilhei o cheiro verde picadinho e também um pouco de flor de sal. Reservei. 

Finalmente refoguei os pimentões em azeite, deixando que ficassem um pouco crocantes. Não esqueci de polvilhar um pouquinho da flor de sal.

Montagem: coloquei o bacalhau em um refratário ladeado pelas batatas, cebolinhas e pimentão. Coloquei as azeitonas e reguei fartamente com azeite. Levei ao forno pré-aquecido (180ºC), apenas o suficiente para que o azeite começasse a borbulhar. E depois...fazer o quê, né?...a obrigação nos levou a testar a comidinha.

 E que comidinha!!!

Legumes assados

Para acompanhar o Filé JK fiz esses legumes ao forno. Ficou tão delicioso que quase se podia dispensar a companhia do astro principal e fazer desse coadjuvante o personagem principal da refeição.

Ingredientes

1 batata doce média

1 cenoura grande

1 abobrinha média 

2 mandioquinhas (batata salsa) médias

1 batata inglesa grande

1/2 pimentão vermelho

1/2 pimentão verde

1 cebola roxa média

3 dentes de alho inteiros e com casca

folhas de manjericão

alguns raminhos de alecrim (pouco)

2 folhas de louro

sal (usei flor de sal)

azeite quanto deseje

salsinha e cebolinha picadas grosseiramente

Como fiz

Cortei a cebola em meia lua, os pimentões em tiras e o restante dos ingredientes em fatias grossa. Levei a um refratário e adicionei os dentes de alho (com a casca), o louro, as ervas frescas, o azeite em abundância e por último a flor de sal. Envolvi bem para que todos os ingredientes ficassem agregados. Cobri o refratário com papel alumínio e deixei em forno baixo por aproximadamente 30 minutos. Depois retirei o alumínio e deixei mais uns 15 minutos no forno, até que as batatas atingissem um cor dourada e a cebola começasse a caramelizar.

E foi assim!

E ficou assim!

Filé a JK

As vezes no silêncio do prato...(sozinho)
Imagem: Felipe A.

Então as lembranças de Minas e da Universidade trouxeram outras saudades...entre elas  o famoso Filé a  JK - Juscelino Kubitschek - que comíamos de vez em outra (quando a mesada deixava) com a despreocupação que os jovens tinham - naquela época - com o peso, calorias e etc. Eram outros tempos e não necessariamente tempos gordos. A alimentação que seria considerada hoje descuidada e calórica em excesso não vinha acompanhada de tantos refrigerantes, miojos, Mcs, salgadinhos industrializados ou fritos....eram outros tempos também em termos físicos: caminhávamos mais, menos controle remoto, menos sedentarismo (o negócio era sair, pegar cachoeira, ver amigos...não existia Facebook, Internet...amizades virtuais...era tudo ao vivo e à cores) enfim...

Em Lavras existia (ou existe..) um restaurante à beira de uma rodovia e lá era a sede de uma de nossas gulas: o Filé a JK...que seria o preferido do famoso presidente mineiro. Afirma-se ser essa predileção uma lenda, mas assim ficou e assim é solicitado até hoje. 

Delícia sem sofisticações e que não pode ser saboreado sempre seja pela "gordurice" seja pelo trabalho, bagunça e tempo que demanda.

Dizem que recordar é viver...mas podemos afirmar que recordar também é...comer!

Esse filé é perdição ao cubo, acompanhado de um arroz branco mineirinho e saladinha, se torna um daqueles pecados que qualquer santo perdoa...

Eu fico imaginando nós dois...(vem muçarelinha!)
Imagem: Felipe A.

Ingredientes

1/2 kg de miolo de alcatra (filé mignon é o recomendado, mas a alcatra estava muito macia)
2 dentes de alho amassadinhos
sal a gosto
pimenta do reino (opcional) 
mostarda (opcional)
algumas gotas de vinagre balsâmico
100 g de presunto cozido
200 g de muçarela (melhor queijo prato no recheio, mas não tinha...)
palitos 
2 ovos
farinha de trigo e de rosca para empanar
óleo de milho (para a imersão dos filés)

Com fiz

Primeiro temperei a carne com alho, sal, umas gotas de vinagre balsâmico e um pouco de mostarda. Deixei descansar nesse tempero por pelo menos 20 minutos.

Após esse tempo recheei cada filé com um enroladinho de presunto e muçarela (coloquei a fatia do queijo sobre a de presunto e fiz um canudinho), enrolei a carne como um bife a rolê (utilizando os palitos para prender). Reservei fatias de muçarela para a finalização do prato (quantidade iguais à de filés).

Após essa etapa passei a carne na farinha de trigo, nos ovos ligeiramente batidos e por fim, na farinha de rosca. 

Aqueci o óleo em uma panela com boa profundidade e coloquei a carne na imersão. É importante que o óleo esteja quente mas não em excesso, para que a carne não fique crua por dentro. Eu deixei um pouco mais porque meu filho prefere depois do ao ponto (a carne ainda com sucos mas já saindo do rosado). Mas isso é uma questão de preferência.

Retirei do fogo e deixei descansar em papel toalha para "reduzir" o excesso de óleo. Depois retirei os palitos (olha o perigo aí..uia!).

Feito isso cobri com as fatias de muçarela e levei ao forno até que esta derretesse. Servi imediatamente.

Este prato foi acompanhado de uns legumes que fiz ao forno..ficou maravilhoso. Não tem segredo mas vou colocar a receita. Visto que o lance desse bloguinho é a comidinha de casa mesmo...para os filhos, amigos e quem mais chegar.

Porque você me olha com tanta gula?
Imagem: Felipe A.

Quando a gente gosta..é claro que a gente devora...
Imagem: Felipe A.

Universidade Federal de Lavras

Vista parcial ... É bonito ...é bonito!!!
Imagem:.jornaldelavras.com.br

Saudade!!
Imagem:computacao.ufla

Tem muitos passos meus nesse caminho!!!
Imagem: projetoespremedor.blogspot

Nesse local realizamos um memorável domingo dedicado às artes!!
Imagem: http://www.lavras24horas.com.br

A palavra Minas

Lavras: Minas Gerais
Imagem:http://www.achetudoeregiao.com.br


A palavra Minas

Minas não é palavra montanhosa.

É palavra abissal. Minas é dentro

e fundo.

As montanhas escondem o que é Minas.

No alto mais celeste, subterrânea,

é galeria vertical varando o ferro

para chegar ninguém sabe onde.

Ninguém sabe Minas. A pedra

o buriti

a carranca

o nevoeiro 

o raio

selam a verdade primeira, sepultada

em eras geológicas de sonho.

Só mineiros sabem. E não dizem 

nem a si mesmos o irrevelável segredo

chamado Minas.”

Carlos Drummond de Andrade