Bolinho de arroz do Ritz

Já ouvi falar muito do bolinho de arroz do tradicional restaurante Ritz, de São Paulo...mas como canta o Zeca Pagodinho: "eu só ouço falar...". Então resolvi fazer aqui no cafofo mesmo. Claro que se fosse degustado no restaurante teria todo um glamour próprio: o ambiente, a tradição, as louças, o charme além de não ter sido você à preparar, fritar e etc...o que dá uma outra dimensão à qualquer prato.

Achei a receita em vários locais da Internet. E é sempre a mesma. Segui a receita do jeitinho que manda, mas como era para apenas duas pessoas, fiz a metade da receita. Portanto se for para mais pessoas pode dobrar a receita, porque é muito bom mesmo! 

Outro detalhe: a receita pede arroz bem cozido. Como usei sobras do arroz aqui de casa e este costuma ser soltinho, tive alguma dificuldade para moldar os bolinhos. Na próxima vez farei o arroz especialmente para a gostosura.

Ingredientes

(metade da receita original)

2 xícaras (chá) de arroz bem cozido

2 ovos (gemas peneiradas)

2 colheres (sopa) de farinha de rosca caseira ou bem fresca

1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso ( de boa qualidade)

1/4 de colher (chá) de fermento em pó químico

1/4 xícara (chá) de salsinha micropicadinha 

1/4 xícara (chá) de cebolinha picada

1/4 de colher (chá) de sal

pimenta do reino a gosto moída na hora

óleo de milho ou girassol o suficiente para fritar os bolinhos (aproximadamente 500 ml)

Como fiz

Coloquei em uma tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, a salsinha e a cebolinha. Incorporei bem. Depois temperei com a salsinha e cebolinha. Por último juntei o fermento e misturei bem. Finalmente moldei os bolinhos na mão, um a um.

Em uma panela de fundo grosso (ou frigideira) aqueci o óleo (usei de milho) e coloquei os bolinhos, aos poucos, no óleo bem quente mas não demais. Esperei os bolinhos ficarem dourados, retirei com o auxílio de escumadeira e coloquei sobre guardanapo absorvente para retirar o excesso de óleo.

Observação: no Ritz esse bolinho é servido com Relish de Pimentão. Não tive tempo de fazer, mas na próxima o farei. Acredito que vai conferir frescor ao bolinho.

Então segue a receita do Relish que não fiz, por isso não posso afirmar se seria aprovada aqui no cafofo ou não. As quantidades são para acompanhar a receita original do bolinho ou seja, o dobro das quantidades da minha receita.

Relish de Pimentão

Ingredientes

1 quilo de pimentão verde

400 gramas de cebola

1 1/4 de xícara de açúcar

3/4 de xícara de vinagre branco

1/4 colher de chá de sal

1 colher de chá de gengibre fresco ralado

4 grãos de pimenta da Jamaica

6 cravos da Índia

Modo de preparo

Moer a cebola com o pimentão (sem nenhuma semente!) e deixar escorrer por 15 minutos num escorredor de macarrão. Colocar numa panela de inox e acrescentar o açúcar, o vinagre, sal, gengibre ralado, pimenta da Jamaica e cravo da Índia. Cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Observação: os cravos da Índia e as pimentas da Jamaica são colocados num sachê para serem retirados com facilidade.

Coxinha , digo, Mariana

Acho que já citei aqui da paixão de minha filha por coxinhas. Teve uma época em que pelo menos uma vez por semana eu comprava uma coxinha para seu café da manhã...que era devorada antes do cursinho vestibular. Eu sempre comprava pão fresquinho na padaria da esquina e nesse mesmo horário saiam os quitutes fritinhos para o povo que "encara" um salgado logo pela manhã. Bem ...minha filha é parte desse "povo com estômago blindado"....então, de vez em quando, chegava uma coxinha quentinha para seu café da manhã. 

Fiz essas coxinhas com antecedência, sabendo que sempre tenho que providenciá-las em caso de visita da filha. Como não teria tempo para fazer a coxinha "master" (massa de batata) devido aos diversos "programas" agendados pela ilustre visitante...resolvi fazer essas que são mais simples, mas que suportam o congelamento. Fritei-as em uma tarde....o que causou imensa satisfação na moça. Dessa vez também foi sem o famoso Catupiry® (que minha filha de vez em quando dispensa).

Ingredientes

Massa

1/2 xícara (chá) do caldo de cozimento do peito de frango

1/2 xícara (chá) de leite integral

2 colheres (sopa) rasas de manteiga

sal (se necessário)

2 e 1/2  xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada

Caldo

1 peito de frango sem pele e demais gordurinhas (pode ser sobrecoxa)

1 cebola média descascada e inteira espetada com 2 cravos

2 folhas de louro

sal a gosto

1 talo de alho poró (mais ou menos de 10 cm)

6 grãos de pimenta preta em grãos

1 e 1/2 l de água

Recheio

1 peito de frango cozido e desfiado

1 cebola média micropicadinha

1/2 xícara (chá) do caldo de frango coado

2 colheres (sopa) de azeite

1 tomate bem maduro (sem pele e sem sementes) picadinho (quase triturado)

azeitonas verdes picadas 

salsa e cebolinha micropicadinhas

sal e pimenta do reino moída a gosto

Finalização

200 ml de clara de ovos

100 ml de leite

sal

farinha de trigo e de rosca quanto baste

Como fiz

Primeiro preparei o caldo do frango: limpei o peito de frango e o deixei de molho em água com suco de meio limão por aproximadamente 15 minutos. Depois desse tempo, escorri e lavei a carne em água corrente. Sequei bem com papel toalha. 

Em uma panela (fundo grosso) coloquei a água, os grãos de pimenta, as folhas de louro, a cebola com os cravos, o alho poró, um pouco de sal e por último o peito de frango. Levei ao fogo baixo e deixei cozinhando até que a água se reduzisse à metade. Depois passei o caldo que se formou pela peneira,deixei o peito de frango esfriar quando o desfiei bem fininho. Reservei o caldo e a carne.

Em seguida parti para o recheio: dourei a cebola no azeite e depois acrescentei o tomate (nem todos gostam do tomate no recheio da coxinha, eu às vezes faço com e em outras faço sem). Deixei que o tomate quase de dissolvesse para então colocar o peito de frango desfiado. Misturei bem, coloquei a pimenta do reino e juntei o caldo de frango. Reduzi o fogo e deixei cozinhar até que ficasse bem sequinho. É importante que o recheio esteja bem seco para que não umedeça a massa na hora da montagem da coxinha. 

Finalizei o recheio adicionando as azeitonas e o cheiro verde picadinho (não foi necessário corrigir o sal). Reservei até chegar à temperatura ambiente.

Massa: eu sempre deixo para fazer a massa (quando cozida) por último. Ela deve ser manuseada ainda morna, ou teremos dificuldade para moldá-la e sobretudo fechá-la. Deve estar morna mas não muito quente, para não causar problemas quando faz parte do recheio requeijão de qualquer tipo ou queijo que se derreta muito rápido (como o muçarela).

Voltando à vaca fria...ou à massa: em uma panela (fundo grosso e em fogo baixo) derreti a manteiga e juntei o caldo de frango e o leite integral. Corrigi o sal (bem pouco, a massa deve apresentar o sal mas sem excesso). Assim que levantou fervura coloquei a farinha de trigo (de uma só vez), mexi rapidamente até que esta se incorporasse totalmente ao líquido. Continuei mexendo vigorosamente até formar uma bola de massa, mexi mais um pouco e retirei do fogo quando a massa começou a se soltar totalmente do fundo da panela. Hora do pulo do gato 

Pulo do gato eu aprendi e faço assim: sovo a massa ainda morna (mais para o quentinho) em um superfície levemente esfarinhada. Sovei bastante. É essa etapa que confere a maciez e cremosidade que fazem o seu salgadinho ser melhor do que o da vizinha,tá?

Depois disso envolvi a massa com filme plástico até que ela chegasse à temperatura ambiente. 

Finalização: Modelei as coxinhas, fechando bem para que o recheio não escapasse durante a fritura. Depois de modeladas empanei-as de acordo com o truque de  Álvaro Rodrigues (confesso que só farei salgadinhos empanados com essa mistura...ever...ou até surgir algo bem, mas beeem melhor!). Esse truque nos ensina que devemos utilizar sempre a proporção de 2 medidas de clara de ovos para 1 medida de leite, adicionar um pouco de sal,misturar bem e utilizar.

Então foi assim: empanei as coxinhas na farinha de trigo (retirei o excesso), passei pela mistura de claras e leite e finalmente pela farinha de rosca. Depois de todas as coxinhas devidamente empanadas coloquei-as na geladeira onde ficaram por pelo menos 1 hora. 

Foram fritos em óleo abundante, bem quente mas não tanto que impedisse das delícias ficarem douradinhas por fora e quentinhas por dentro. Hummm!!!

Croquete de palmito

Ficou gostoso!!!
Foto: Felipe A.

Um dos salgadinhos presentes na festinha de aniversário de meu filho foi o croquete de palmito. Já revelei que em nosso cafofo palmito é rei? Pena que  por estas bandas seja tão difícil encontrá-lo "in natura". O sabor do palmito fresco é inigualável. Mas não é que é uma "coisa" tão gostosa que até em conserva consegue ficar bom? Desde que seja preparado adequadamente, pois vem com uma certa acidez que deve ser eliminada. Vamos à receitinha?

Ingredientes

Massa (bechamel)

800 ml de leite morno (4 xícaras de chá)

6 colheres (sopa) bem cheias de farinha de trigo peneirada

4 colheres (sopa) de manteiga

sal, noz moscada e pimenta do reino à gosto 

Recheio

1 e 1/2 vidro de palmito picadinho (aproximadamente 800 g)

1 xícara (chá) de cebola micropicadinha

1 colher (sopa) de azeite

salsinha e cebolinha picadinhas

sal a gosto (cuidado!)

1/3 xícara (chá) de  requeijão cremoso consistência firme

8 a 10 colheres (sopa ) do creme bechamel já frio e bem firme

Cobertura (empanado)

200 ml de clara de ovos

100 ml de leite

uma pitada de sal

farinha de trigo quanto baste

farinha de rosca quanto baste

Como fiz

Massa (bechamel)

Levei ao fogo uma panela e coloquei a manteiga para derreter. Coloquei a farinha de trigo de uma só vez, mexendo rapidamente, até ficar levemente corada. Fui incorporando o leite aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar até formar um creme. Quando começou a se soltar do fundo da panela acrescentei a noz moscada e a pimenta do reino raladas na hora. Corrigi o sal, mas muito pouco, visto que o refogado de palmito leva sal.  Reservei o creme em um recipiente levemente untado com manteiga até que ficasse bem frio e firme. 

Recheio

Em uma panela dourei a cebola no azeite, juntei os palmitos picados e coloquei 1/2 xícara (chá) de água. Deixei em fogo baixo até que a água secasse. Corrigi o sal e acrescentei a salsinha e a cebolinha picadinhas. Reservei até alcançar a temperatura ambiente, quando juntei o requeijão cremoso e misturei bem.

Após essa etapa somei o  creme bechamel já firme e frio, aos poucos, ao refogado de palmito. Foram suficientes 8 colheres de sopa do creme para dar o ponto de modelagem dos croquetes. Untei as mãos com um pouco de óleo vegetal (bem pouquinho) e formatei os croquetes. Detalhe: é meio delicado para manusear visto que o creme bechamel é mais cremoso do que a massa cozida comum para salgadinhos fritos. Deixei 30 minutos na geladeira antes de empanar.

Finalização 

Passei os croquetes na farinha de trigo, na mistura segredo de Álvaro Rodrigues ( 200 ml de claras de ovos misturadas com 100 ml de leite e um pouquinho de sal) e finalmente na farinha de rosca. Reservei mais um tempo na geladeira (30 minutos aproximadamente) antes da fritura dos salgadinhos. 

A fritura foi feita em óleo vegetal (milho) bem quente, mas não em excesso. O óleo foi suficiente para a imersão dos croquetes. Foram colocados poucos de cada vez, para que o óleo não esfriasse e os salgadinhos não ficassem encharcados.

Depois de fritos, coloquei-os em papel absorvente para retirar o excesso de óleo . 

É um salgadinho de textura deliciosa, pois combina a cremosidade do bechamel com a crocância do palmito. O sabor é suave, mas generoso. 

Delícia!!

Croquete de milho

Esse croquete de milho verde é um "clássico" das festinhas de nossa família. Tem festa? Então tem que ter o croquetinho...digamos que virei escrava do mesmo. Nossos amigos sempre esperam pelo quitute em festinha onde reinam os "salgadinhos". Croquete de milho é assim: ou faz bem caprichado ou não faz. Salgadinho ruim é o "ó do borogodó"...Mas o nosso "personal croquete de milho" é muito, muito gostosinho....Estes foram feitos para comemorar o aniversário de meu filho.

Vista aérea da "gostosura"...

Ingredientes 

3 xícaras (chá) de milho verde (uso o congelado)

2 xícaras (chá) de leite

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara (chá) de cebola micropicadinha

sal a gosto

noz moscada a gosto (moderação!)

1/4 xícara (chá) de salsinha picadinha

Aproximadamente 150 g de cubos de queijo prato 

farinhas de trigo e de rosca para empanar

leite e claras de ovos para empanar

óleo de milho quanto baste para imersão dos croquetes

Como fiz

Bati o milho verde (fresco ou descongelado) com o leite no liquidificador. Reservei. Em uma panela de fundo grosso derreti a manteiga e nela dourei a cebola. Juntei o milho batido, adicionei o sal e reduzi o fogo. Deixei cozinhar até que começasse a desgrudar do fundo da panela. Nessa etapa corrigi o sal e adicionei a noz moscada com a salsinha picadinha. Agora sim...juntei a farinha de trigo mexendo sempre em movimentos circulares e enérgicos até formar uma bola. Continuei mexendo mais alguns minutos para que a farinha cozinhasse e a massa desgrudasse da panela.

Retirei do fogo e sovei a massa em uma superfície de granito (esse é o "pulo do gato" para uma boa massa de salgadinho...sová-la bem, ainda morna). Feito isso devolvi a massa - morna ainda - para um recipiente e comecei a moldar os croquetes. 

Abri uma porção de massa na palma da mão (o tamanho é do gosto do freguês...para festinhas os tamanhos devem ser menores), coloquei um pedaço de queijo prato e fechei bem os croquetes, tendo o cuidado para que a massa não se rompesse nessa operação.

Finalização: fiz o que achei na Internet como "segredo do Álvaro Rodrigues para empanar". 

E o segredo é este: para cada parte de clara adicionar meia parte de leite. Exemplo: 200 ml de clara com 100 ml de leite mais uma pitadinha de sal. Mexer levemente.

Este "segredo" é ótimo. Não fica cheiro de ovo (claro...as gemas caíram fora) e o resultado é muito bom - o salgadinho fica sequinho e crocante. Vale à pena!

Hora de empanar que foi nessa sequência: passei os croquetes na farinha de trigo (retirar o excesso é fundamental), depois no "segredinho" do Álvaro Rodrigues e finalmente na farinha de rosca. Retirei os excessos da farinha de rosca com um pincel de silicone (quando foi necessário, mas se tivermos o cuidado de volta e meia peneirarmos a farinha de rosca...isso não será necessário).

Mantive os croquetes na geladeira até o momento de fritar o que fiz usando óleo de milho em quantidade suficiente para cobrir os salgadinhos. O óleo deve estar bem quente, mas não em excesso, é necessário que o salgadinho leve um tempo para ficar dourado o que garante que o queijo prato se derreta. É importante, também, que sejam colocados poucos croquetes na fritura, para que o óleo não esfrie e os mesmos não fiquem encharcados.

Quando ficaram dourados retirei-os com o auxílio de uma escumadeira e coloquei-os em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Observação: O queijo prato pode ser substituído por muçarela ou outro. Adotei o queijo prato pelo sabor presente mas não tão marcante e porque não "escapa" do salgadinho.

Detalhe do queijo: derretido mas contido....rárárá

Croquete de batata recheado com carne moída

Essa é a verdadeira cor do pecado...

Outro dia veio uma vontade de comer esse croquetinho. Eis aí uma comidinha que lembra a casa da mamãe ( e por muito tempo minha também). Quando Dona Carmem resolvia fazer esses croquetes era uma festa! Isso porque dá um certo trabalho e ela sempre gostou de fazer comidas práticas: arroz com camarões, mariscos, carne assada, canelones, frango assado e por aí vai. Só viemos a comer tortas ou pratos que exigiam um pouco mais de "calma" depois que me aventurei na cozinha. Os almoços de domingo eram muito bons, aqueles que toda classe média brasileira já comeu (os hábitos mudaram um pouco, né?): carne, frango ou peixe assado, a sempre presente macarronada (ou outra massa: nhoque, canelone ou lasanha), maionese e um arroz com cenoura (arroz de feriado!). O bacalhau se fazia muito presente também (não era tão caro) e as sobremesas não variavam muito: manjar com calda de vinho, pavês (de todos os tipos), pudim e salada de frutas. Tudo tinha um gosto muito bom!

Dias excepcionais eram os das panquecas, da costelinha de porco com fava verde e desses croquetes. 

Minha mãe não tinha muita paciência: os croquetes começavam em tamanho normal e depois ficavam enormes, isso para a massa acabar logo...rsrsrs....e irmos direto para os finalmentes. 

Não sei se o sabor ficou igual ao que minha mãe fazia...sempre falta aquele toque que só as mães possuem. Mas ficou muito bom mesmo!

Ingredientes

Massa

4 batatas grandes (usei a Asterix que é mais seca)

sal a gosto

1 ovo 

1/2 colher (sopa) de manteiga

noz moscada (a gosto)

aproximadamente 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

Recheio

400 g de carne moída de primeira

2 dentes de alho amassadinhos

1 xícara (chá) de cebola picadinha

1 folha de louro

2 colheres (sopa) de azeite

pimenta do reino (opcional)

sal a gosto

azeitonas (usei pretas Azapa) picadas

salsinha e cebolinha picadinhas

Para empanar e finalizar

2 claras de ovos

Farinha de rosca o suficiente para empanar (misturei 1 xícara (chá) de farinha de rosca com outra xícara (chá) de farinha Panko)

sal

óleo (uso o de Milho) quanto baste para imersão dos croquetes

Como fiz

Massa

O ideal é fazer furinhos nas batatas, envolvê-la em sal , embrulhar em papel alumínio e levá-las ao forno médio (180ºC) até ficarem macias. Ideal, mas não fiz assim!

Estava com pouco tempo (e com bem menos paciência) então cozinhei as batatas com casca (com furinhos) em água e sal, até ficarem macias, mas não molengas. Descasquei e passei as batatas pelo espremedor (ainda quentes), adicionei a manteiga, a noz moscada e corrigi o sal (a massa não deve ter o sal muito "saliente", visto que o recheio é bem temperadinho e ainda tem a azeitona que é salgadinha). Misturei bem e esperei ficar em temperatura ambiente. Só então acrescentei o ovo (ligeiramente batido), incorporei e finalmente a farinha de trigo, que foi adicionada aos poucos, até dar o ponto de enrolar. A quantidade de farinha pode ser um pouco mais ou menos, depende tanto da umidade da batata como da própria farinha, essa etapa exige atenção: a massa tem que ficar consistente para receber o recheio,ser fechada e suportar o processo de fritura sem se abrir. Mas não pode ficar com excesso de farinha, o que compromete o sabor e a textura do croquete.

Recheio

Dourei o alho no azeite e juntei a carne moída, esperei refogar bem, mexendo sempre para que a carne ficasse bem soltinha. Juntei a cebola e refoguei mais um pouco, adicionei um pouquinho de água (1/4 xícara de chá), o louro, a pimenta do reino e o sal. Deixei em fogo baixo, mexendo de vez em quando até a evaporação total da água, deixando a carne bem sequinha. Retirei do fogo, retirei a folha do louro, juntei as azeitonas picadinhas, o cheiro verde e corrigi o sal. Reservei até que o recheio ficasse em temperatura ambiente. Detalhe: o recheio deve ficar bem seco e frio, para não umedecer a massa, o que impede que o croquete fique bem fechado.

Montagem e Finalização

Primeiro dividi a massa em porções de tamanho aproximado (bolas), esfarinhei as mãos ligeiramente, coloquei uma porção sobre a palma da mão e a abri, de forma que ficasse com boa espessura (para o recheio não vazar). Coloquei uma porção do recheio no meio da massa e fechei cuidadosamente (cuidado para a massa não romper, se isso ocorrer, faça um "remendo" com um pouco de massa). Passei sobre farinha de trigo (deixei um recipiente com um pouco de trigo para essa operação) e reservei. Repeti a operação até acabar a massa.

Coloquei em um recipiente as claras dos ovos (ligeiramente misturadas com um pouco de sal) e em outro a farinha de rosca misturada com a farinha Panko (essa farinha é mais grossa que nossa velha conhecida farinha de rosca e garante a perfeita selagem do croquete - é opcional mas dá "aquela" garantia no resultado final).

Feito isso, deixei os croquetes por uns minutos (aproximadamente 20) na geladeira. Depois os fritei (em pequenas porções) no óleo bem quente (mas não quente em excesso - para não queimar o empanado e garantir a bela cor dourada e o recheio bem quentinho).

Depois de fritos os coloquei sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo. Aí é só saborear com aquela sensação de que um dos bons momentos da vida é abrir um croquete quentinho, com casca crocante e recheio soltando um vaporzinho e perfume irresistíveis. 

Sequinho, crocante, massa cremosa e recheio bem temperadinho.
Precisa mais?

Croquetes de carne moída e batata

Outro dia, chovendo, não dava vontade de sair...mas a gente queria uns petiscos "botecais"..preparei então umas gostosuras que acompanharam muito bem uma cervejinha. Fiz peito de frango enrolado com bacon, polenta frita (confesso... daquelas congeladas) e o não menos tradicional, calórico e tudo de bom croquete de carne moída. Então a receita vai ser desse croquetinho, no qual dessa vez adicionei batata amassada. Ficou óteeemooo!!!

Ingredientes:
1/2 kg de carne moída de primeira (no caso foi alcatra)
1 cebola média picadinha
1 xícara (chá) de batatas cozidas e amassadas
1 xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal quanto baste
pimenta do reino à gosto
1/4 xícara (chá) de cheiro verde picado
farinha de rosca
2 ovos inteiros
3 colheres (sopa) de azeite
1/3 xícara (chá) de azeitonas picadas
1 xícara (chá) de tomates sem pele e sementes, picadinho
1 pitada de noz moscada ralada na hora
2 dentes de alho amassados

Como fiz:

Dourei o alho no azeite e junte a carne moída, refoguei até que se desfizessem os grumos e mudasse de coloração, adicionei a cebola e refoguei mais um pouco, somei os tomates, a pimenta e a noz moscada com um pouquinho de água (1/2 xícara de chá). Abaixei o fogo e deixei cozinhar até toda a água evaporar e juntei a batata, as azeitonas e o cheiro verde. À parte dissolvi a farinha de trigo no leite e adicionei ao refogado, mexendo bem, até que se soltasse da panela.
Transferi para um prato e moldei os croquetes, passando-os depois na farinha de trigo, nos ovos batidos com um pouco de sal e na farinha de rosca. Levei à geladeira por algumas hora para ficarem mais firmes.

Fritei-os em óleo suficiente para cobrí-los, bem quente mas não tanto que não os aquecesse por dentro. Importante não colocar muitos ao mesmo tempo para a fritura, pois o óleo pode esfriar, e eles poderão se abrir ou ficar encharcados de óleo. Colocar em papel absorvente.

Bolinho de Bacalhau

Ora pois, pá! Hoje tem bacalhau!!!

Acredito que assim como várias receitas brasileiras são executadas de formas diferentes, dependendo da região onde é preparada ou da tradição familiar, o mesmo acontece com pratos tradicionais de outros países. Digo isso, porque já vi diversas receitas de bolinhos de bacalhau, todas rotuladas como a legítima portuguesa e fornecidas por - portugueses ou seus descendentes!

Minha receita de bacalhau é, segundo meu sogro português de origem, LEGÍTIMA...como tantas que circulam por aí e fazem as delícias de muitos. Na verdade, já provei diversos tipos de bolinho de bacalhau...uns bons, outros regulares, alguns sofríveis outros maravilhosos. A receita do meu sogro é a oficial aqui de casa e nós adoramos!

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de bacalhau de excelente qualidade, demolhado e desfiado
2 batatas médias (a Binji dá excelente resultado)
2 ovos (claras em neve)
meia cebola picadinha e dourada em 2 colheres (sopa) de azeite
salsinha bem picadinha
pimenta do reino branca moída a gosto
sal (cuidado!)

Como faço:

Afervento ligeiramente o bacalhau, retiro e aproveito a água de seu cozimento para cozinhar as batatas. Amasso as batatas ainda quentes, junto o bacalhau, a cebola dourada no azeite, a pimenta e as gemas. Incorporo bem. Corrijo o sal e acrescento a salsinha picadinha. Nesse momento você pode colocar uma colher de sopa de vinho do Porto, como não tinha coloquei de vinho branco seco. Junte as claras em neve, incorporando-as delicadamente. Verifique a consistência (eu frito um para testar, em azeite bem quente - é ouuuutraaa coisa!!! - utilizando duas colheres de sopa para moldar os bolinhos. Se não abrir está na consistência exata. Caso contrário, junte um mínimo de farinha de trigo. Delícia, delícia e delícia!!!

Coxinha de Frango

Esses dedinhos aí da foto são da minha filha, devoradora contumaz e incessante de coxinhas. Sim...coxinha de frango é uma das paixões da filhota e das tradicionais: nada de invenções, nada de Catupiry ou queijo "tipo" Catupiry ou molho branco se "passando' por Catupiry.
Sempre que ela está em casa e havendo tempo, vamos fazer coxinhas...

Massa:
2 batatas grandes, cozidas e passadas pelo espremedor.
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água do cozimento do frango (coada).
sal à gosto (mas atenção...já tem um pouco de sal na água de cozimento do frango)
1 colher bem cheia (sopa) de margarina ou manteiga.
salsinha picadinha (opcional...coloco porque minha filha gosta)
2 xícaras (chá) bem cheias de farinha de trigo.

Levo o leite, a água do cozimento do frango, junto com o sal e a manteiga para ferver, quando levanta a fervura, coloco as batatas amassadas e abaixo o fogo, deixo uns minutos cozinhando, junto a salsinha e deixo levantar fervura, quando adiciono a farinha, mexendo vigorosamente, como se estivesse remando em um rio violento...haja braço!...continuo assim até a massa se desprender do fundo da panela e formar uma bola. Retiro do fogo e coloco sobre uma superfície para sovar (segredo da massa), aqui é em cima da pia, já devidamente limpa e seca (um pouco esfarinhada). Sovo bem.

Recheio:
1 peito de frango, sem peles, nervos e outras coisinhas que comprometem o resultado final (confesso que compro o frango já em pequenos filés, sem pele,restando pouco para ser retirado, deixo alguns minutos em água com limão e depois passo em água fria).
1 cebola média bem picadinha
1 tomate bem maduro,sem pele e sem sementes, picadíssimo (praticamente triturado)
2 colheres (sopa) de azeite.
pimenta-do-reino (opcional)
sal
salsinha e cebolinha verde picadinhas
azeitonas picadas

Cozinho o peito do frango com uma folha de louro (se quiser coloque um tablete de caldo de legumes junto). Depois de morno, desfio.
Passo o caldo de frango pela peneira e reservo uma xícara para a massa da coxinha (quando faço uma quantidade maior de coxinhas, uso todo o caldo de cozimento, meço em xícaras, igualo com as xícaras de leite e a quantidade (em xícaras) de farinha de trigo, será a soma das quantidades (em xícaras) de leite e caldo do frango...mas é bom fazer em duas etapas, que o braço não aguenta....
Refogo a cebola no azeite até dourar, junto o tomate e um pouco de caldo de frango coado (meia xícara de chá), adiciono o frango, a pimenta e o sal. Deixo em fogo baixo, panela tampada, até secar bem. Corrijo o sal, adiciono as azeitonas picadas e o tempero verde. Deixo esfriar.

Finalização:
Abro porções da massa (o tamanho é do gosto de cada um e da finalidade), recheio e fecho, dando forma de coxinhas. Passo pela farinha de trigo, clara de ovo levemente batida e pela farinha de rosa. Deixo pelo menos uma hora na geladeira,para que a cobertura tenha uma boa aderência e não se solte durante a fritura.
Frito em óleo bem quente, tendo o cuidado de não colocar muitas coxinhas, para evitar que o óleo esfrie e elas se abram.
Dizem que coxinha é comida de boteco, da chamada "baixa gastronomia", mas é tudo de bom!