Risotto de Açafrão

Eita que essa foto ficou um amarelão só...será que é para rimar com açafrão? Esse risoto foi feito no "apressadinho" e foi acompanhado de uma carne assada. Ficou bastante cremoso, um pouco mais do que o recomendado...mas minha filhota gosta assim...então a gente obedece, né?

Ingredientes

1 e 1/2  xícara (chá) de arroz arbóreo

3 colheres bem generosas (sopa) manteiga sem sal (não vale margarina!)

caldo de legumes quanto baste (já tem a receita no Comidinha)

100 ml de vinho branco seco ( de boa qualidade)

1 cebola média micropicadinha

pimenta do reino branca a gosto

sal a gosto

1/2 colher (chá) de açafrão em pó

1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora 

1 colher (sopa) generosa de manteiga para finalizar

Como fiz

Aviso aos navegantes: é bom fazer com o caldo caseiro de legumes que pode ser feito de véspera. Não é só melhor não, é outra coisa mesmo. 

Depois de expressa essa verdade absoluta...vamos lá!

Mantive o caldo sempre aquecido, durante todo o preparo. Deixo sempre pelo menos 1 litro à disposição e nesse caso dilui o açafrão no caldo.

Primeiro dourei a cebola no azeite e na manteiga. Coloquei o arroz, sempre mexendo (porque risotto pede aquele "meximento"), isso faz com que o amido presente no arroz se solte. Faço essa operação até que o arroz fique semi transparente e bem envolvido pelas manteiga.

Juntei então o vinho e deixei evaporar...sem parar de mexer. Fui adicionando o caldo aos poucos e toca a mexer, sempre em movimentos circulares, puxando de baixo para a cima e não esquecendo as laterais, mantive o fogo sempre um pouco baixo. Risotto deve ser cozido vagarosamente.

Lembro que é importante adicionar novamente o caldo somente após o que foi colocado antes esteja quase completamente absorvido pelo arroz.

Quando começou à chegar quase ao ponto ou seja "ao dente" provei o sal e verifiquei se precisava corrigir. Fiz isso apenas nos finalmente porque o caldo de legumes e o parmesão já continham sal.

Quando chegou ao ponto desejado, retirei do fogo e acrescentei o queijo ralado, um pouco - mas muito pouco mesmo - de pimenta branca moída na hora e a manteiga para finalização. Esta mantive bem gelada até o momento de utilizar.

Depois disso tampei a panela e deixei alguns minutos (uns 3) assim, para que os sabores se agregassem. 

Fui devorado tão rapidamente que sequer me enfeitaram um pouquinho! Snif!

Palmito delicioso,cremoso e ...

Não tem como dar outro título para essa "delícia"...é tão gostoso que dispensa acompanhamentos. Basta uma saladinha no capricho e mais nada!

Como disse (escrevi!) na receita do "Bacalhau pretensamente espirituoso" aproveitei a ideia base do mesmo e adaptei para o palmito...tudo porque um certo filho não come pescado. O resultado foi tão bom que a massa ensandecida avançou sobre o prato do rapaz que teve que defender sua cota (exactamente maior do que dos outros) com rapidez e sagacidade. Dá um pouco de trabalho, fazer o quê, né?

Ingredientes

2 vidros de palmito juçara ou de pupunha de boa qualidade (melhor o fresco, mas esse...não havia!)

1 pão francês amanhecido sem casca 

1 xícara (chá) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) manteiga

1 dente de alho grande

1 xícara (chá) de cebola micropicadinha

alecrim,manjericão e tomilho (umas folhinhas/galhinhos de cada um,bom não exagerar)

1/2 l de leite

1  colher (sopa) de farinha de trigo (generosa)

noz moscada ralada na hora

queijo parmesão ralado na hora

sal a gosto

pimenta do reino branca (opcional..moída na hora também)

salsinha e cebolinha

azeite a gosto

Com fiz

Primeiro fatiei o pão, reguei com azeite e levei ao forno até as fatias ficarem douradas. Nessa hora todo cuidado para não esquecer o pão no forno e passar do ponto (carvão!) e depois ter que refazer a operação (foi o que aconteceu com euzinha da silva). Já douradas e fora do forno passei o alho inteiro - descascado -nos lados das torradas massageando-as bem com o alho  para que ficassem impregnadas de sabor. Reservei. 

Lavei os palmitos e dei uma leve aferventada nos mesmos. Sempre faço isso por causa daquele lance de botulismo, mesmo que alguns digam que não resolve nada...

Retirei os palmitos da água e coloquei-os (ainda inteiros) para descansar no leite bem quente junto com o alecrim, o tomilho e o manjericão. Deixei assim por uns 10 minutos.

Retirei os palmitos e os cortei em rodelas grossas. Coei o leite para a retirada das ervas. Reservei a metade (250 ml) e a outra metade juntei às torradas mexendo bem , para que virasse uma espécie de massa. Reservei.

Dourei a farinha de trigo na manteiga e fui acrescentando os outros 250 ml de leite até engrossar. Deixei mais um pouco em fogo baixo até começar a soltar da panela. Retirei do fogo e acrescentei o sal, a noz-moscada e a pimenta (opcional). O resultado pode ser chamado de molho branco.

Dourei a cebola no azeite e juntei o palmito e o molho branco. Incorporei bem e retirei do fogo. Juntei então a massa composta de torradas e leite (é o que faz toda a diferença conferindo a cor dourada e o leve sabor de alho ao prato), o cheiro verde picadinho,o creme de leite fresco e dei uma regada (pouca) com azeite. 

Coloquei em um refratário e polvilhei generosamente com o queijo parmesão ralado. Depois a delícia foi ao forno até o queijo derreter...sem falar na cor douradinha e tentadora.

Não vou falar das outra etapa ..comer...comer..pois tenho coração "bão" e não quero deixar ninguém com desejos.

Observação: a quantidade de palmito vai do gosto e do...bolso. É importante que tenha uma presença marcante, pois afinal é a estrela do prato. Pode ser utilizado apenas 1 vidro de palmito, desde que seja de excelente qualidade, com todos os pedaços bem macios ...garantindo 100% de aproveitamento do produto.

Textura, cor, perfume e sabor nota mil...não faltou nada!
Imagem: Felipe A.

O inverno foi curto mas o amor é longo.

Então o inverno foi  assim, poucos dias de frio, mas quando o danado apareceu, já estava tudo preparado, pois nós (filhote e eu) queríamos fazer um clima meio europeu no nosso inverno tropical. Atitude é tudo, né?

Nada de receita hoje, ou a melhor receita: curtir com quem a gente ama e está próximo e esperar repetir a dose com a outra metade do coração, né filhota? Só faltou você..

Fondue de queijo: pão italiano, batata bolinha, presunto de Parma.
cubinhos de queijo (queijo sobre queijo!), torradinhas, vinho tinto...

para que cara feia?

na vida

ninguém paga meia

Paulo Leminski (again)

Chocolate e frutas, chocolate com um toque de Frangelico.
O melhor de tudo? Compartilhar.

Conchiglionne de ricota e abobrinha ou Felipe entrou na cozinha

Pronto para ir ao forno e levar aquela "sapecada"
Imagem: Felipe A.

Essa obra aí não é minha não,viu? Foi meu filho quem fez. Morar só dá nisso: aprender à se virar!

Ele anda em busca da comida light perfeita...rárárá...recheio super leve - abobrinha e ricota - e cobertura engordiet. Esse deve ser o prato mais elaborado do seu cardápio.

De resto é um tal de macarrão prá lá e prá cá...sempre junto com alguma coisa que ele supõe saudável. 

Mas enfim, está passando a fase do bacon, calabresa, quatro queijos e por aí vai. Dos sanduíches super recheados e tortas idem, dos sorvetes com tudo dentro e mais um pouco. Filhinho está aprendendo a se conter. E digo: um dia ele chega lá!

Ingredientes

Para o recheio da massa

conchiglionnes suficientes para um refratário médio (no caso foram 20)

200 g de ricota

2 abobrinhas (apenas a casca ralada)

1 colher (sopa) azeite

2 colheres (sopa) requeijão

1/4 xícara (chá) cebola picadinha

cheiro verde picadinho (opcional)

Para o molho branco

1 colher (sopa) manteiga

2 colheres (sopa) generosas de farinha de trigo

600 ml de leite

2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

noz moscada (um pouquinho e ralada na hora)

sal a gosto

E mais..

1 xícara (chá) queijo parmesão ralado

azeite para finalizar

Tá bonito ou não tá?
Tááááá!!!!!
Imagem: Felipe A.

Como ele fez

Vamos só falar sobre a parte da execução propriamente dita, né? Sobre a odisseia, tempo e bagunça que foi ...deixa para lá. O que valeu foi a boa vontade e o resultado final. E não é que ficou very good? 

Ele preparou o recheio primeiro. Como diria um certo programa trash: aprovado! Melhor deixar a massa por último mesmo. 

Primeiro ele ralou as abobrinhas (apenas as cascas) e amassou bem a ricota - separadamente- e as reservou. Depois dourou a cebola no azeite, juntou a abobrinha e deu uma assustada na verdinha. Retirou do fogo e acrescentou o sal, a ricota, o cheiro verde e o requeijão. Incorporou bem e reservou.

Depois veio a hora da "lição da mamis": fazer um molho branco direitinho. 

Antes disso colocou os conchigionnes para cozinhar. Já sabe, né? Muita água e um pouco de sal marinho. Colocar as conchinhas quando a água ferver e cozinhar até ficar "al dente". Não é para virar uma coisa molenga.

Enquanto as conchinhas cozinhavam ele derreteu levemente a manteiga e juntou a farinha de trigo, mexeu bem com uma colher e pau até a farinha adquirir uma linda cor douradinha. Retirou rapidamente do fogo e juntou o leite e o sal. Devolveu a mistura ao fogo baixo e começou a mexer...gente nessa etapa ter um fouet é tudo ...para não empelotar o bendito molho. Santo fouet! Mexeu até o leite espessar bem. Deixou mais uns minutos no fogo (sempre baixo) para que a farinha cozinhasse mais um pouco. É bom lembrar que aquela fase de "douração" da farinha é para cozinhá-la evitando assim que seu gosto apareça no molho e comprometa seu sabor.

Pronto! Molho espesso e bem cozidinho, hora de tirar do fogo. Nessa hora colocou a noz moscada e o creme de leite fresco. Incorporou bem.

Os conchiglionnes cozidos e um pouco mornos foram recheados com a mistura de abobrinha e ricota e depositados em um refratário levemente untado com azeite. Depois molhinho branco generosamente distribuído e os finalmente: cobriu com o parmesão e deu uma regada com azeite.

Forno para que te quero - pré-aquecido (180ºC) - até ficar desse jeitinho aí em cima.

A iguaria foi acompanhada de um medalhão de carne moída feito por essa que vos relata a saga...mas essa receita é outra história, esse era "uma vez" ainda vai chegar por aqui.

Foto e execução: Felipe A.

Batata estrogonofe ou não ficou bonita, mas ficou goxxxtosa!

Aí o filho está de férias e você não ....então você propõe com todo AMÔ  comer no quilo honesto onde sempre come quando está "alone". E tem a resposta que não é bem a desejada: mãe, não aguento mais comer em restaurante...rárárá. Tá" Ele não se negou (é um querido...) mas a velha "culpa" de mãe atarefada deu o ar da graça. Que fazer? Optar por pratos únicos, que tenham as gororobas amadas dessa nova geração. Acho que dá para perceber que gosto de comidinhas "limpas" ou seja sem muito "aditivo" para "turbinar" ou na realidade "mascarar" o sabor e deixar tudo sempre com o mesmo gosto de maionese, ketchup e etc. Aqui não violão! Penso que o grande luxo dos tempos atuais é a comida honesta, com ingredientes estalando de frescos, de preferência cultivados sem agrotóxicos o que sei, por minha profissão, ser realmente um luxo! Pois produzir comida para milhões, à baixo custo e sem recorrer aos controles químicos ainda não é possível. Por isso o preço dos orgânicos são mais elevados! 

Tudo isso para explicar que recorri ao "estrogonofe" dos quilos e botequinhos do Brasil coberto por um purê de batata. O acompanhamento foi o arroz branquinho e soltinho com uma saladinha de verdes fresquíssimos!

Agora...nós vamos invadir sua praia!
Grito de guerra do estrogonofe/picadinho ao invadir  o espaço  do purê  de batata
Imagem: Felipe A.

Ingredientes

Para o "estrogonofe"

1/2 kg de filé mignon ou outra carne bem macia cortada em tiras finas
2 tomates sem pele e sem sementes picadinhos (bem maduros)
1/2 cebola média picadinha (usei a roxa)
1 colher (sopa) manteiga
1/2 colher (sopa) azeite
sal a gosto
1/2 colher (sopa) mostarda
1 colher (sopa) bem generosa de ketchup
3 colheres (sopa) de creme de leite de caixinha

Para o purê
3 batatas inglesas grandes
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de leite
sal a gosto
queijo parmesão a gosto


Como fiz

O estrogonofe bem popular é daquele jeito, né? Refoguei as tiras de carne rapidamente no azeite e na manteiga, juntei então a cebola e deixei dourar mais um pouquinho. Acrescentei os tomates, a mostarda, o ketchup e o sal. Adicionei 1 xícara (chá) de água quente e deixei "apurar" em fogo baixo. Depois de bem encorpado, corrigi o sal, retirei do fogo e juntei o creme de leite.Enquanto a carninha ficava no fogo fui adiantando o purê que também foi daquele jeito... Cozinhei as batatas (descascadas) com um pouco de sal. Quando ficaram macias retirei do fogo, escorri a água e passei pelo espremedor. Derreti a manteiga levemente em chama baixa, juntei a batata já espremida e o leite, incorporei bem, retirei do fogo e reservei. 


Montagem..oioioi...e isso lá foi uma montagem de prato? Mas então,tá!

Forrei um refratário com o estrogonofe (não coloquei cogumelos, nem molho inglês, nem flambei...na verdade fiz um picadinho..rsrsrs) e por cima dele espalhei o purê. Sobre o purê polvilhei o parmesão ralado grosso e na hora. Finalizei com uma regada de azeite e levei ao forno apenas para dar uma douradinha esperta no queijinho. 

E...o picadinho invadiu o purê e acabou com o visual do prato. Mas ficou gostosinho e foi devidamente consumido no cafofo.

Rosca de linguiça do Edu Guedes ou onde os fracos não têm vez...

 Então, última noite de meu filho em casa antes de retornar às aulas, resolvi fazer uma coisa que ele adora: pão recheado com tudo o que há de mais proibitivo para uma vida saudável.

O "meu garoto" tem se esforçado tanto para manter uma boa alimentação (segundo ele, não sei se consegue mesmo..rsrsrs..) que merece essa gostosura nada politicamente correta e que vem deliciosamente carregada daquele pecadinho capital: gula.

Sim, pois o cheirinho da tentação (valei-me meu São Jorge!) assando, sua cor especialmente pecaminosa e sobretudo seu sabor de coisa proibida e por isso mesmo mesmo deliciosa é uma verdadeira prova de resistência para qualquer pessoa que possua olhos, olfato e paladar em pleno funcionamento. E que adore recheios com linguiças e queijos, o que não é o meu caso, portanto quem sofreu a provação foi mesmo o filhote.

O recheio parece ter sido criado apenas para os "fortes"...pois como já diz o título do post: aqui os fracos  de garfo não vão ter vez!

A receitinha é do Edu Guedes e as medidas que estão aí embaixo são para apenas meia receita, querendo fazer duas roscas...dobrar as medidas.

Recheio "onde os fracos não têm vez..."
Imagens: Felipe A.

Ingredientes

Massa

1/2 kg de farinha de trigo peneirada

25 g de fermento biológico fresco

1/2 colher (chá) de açúcar

150 ml de água filtrada morna 

1/2 colher (sopa) de sal 

Recheio

1 gomo de linguiça calabresa defumada

2 colheres (sopa) de azeite

100 g de queijo prato 

2 tomates maduros sem pele e sem sementes

1/2 cebola picadinha

orégano a gosto

1/4 xícara (chá) de salsinha e cebolinha verde picadinhas

Mais

1 gema de ovo peneirada

1 colher (sopa) de azeite

1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

Como fiz

Em uma tigela misturei o fermento com o açúcar até que ficou uma pastinha bem homogênea. Juntei então metade da água (100 ml) que estava apenas morninha (quente demais inibe o efeito do fermento) e 1/2 xícara  (chá) da farinha de trigo, misturei bem e deixei repousar por 15 minutos. Depois desse tempo juntei o resto da farinha e o sal. Fui acrescentando o restante da água morna aos poucos, incorporando bem à cada acréscimo de farinha, até que obtive um massa lisa, macia e que desprendia das mãos.

Sovei bem a massa, mas sovei com gosto, por uns bons minutos. Depois cobri com um pano levemente umedecido e deixei descansar até dobrar de volume - levou uns 35 minutos. Costumo nessa etapa colocar a massa  dentro do forno (desligado, né curica?) pois acho que corrente de ar dentro dele não entra nem com forças sobrenaturais.

Enquanto a massa cresce....

Vamos fazer o recheio!! 

Fatiei a linguiça e a dourei no azeite. Depois adicionei a cebola e também dei uma leve douradinha, juntei os tomates e deixei um pouco no fogo (faço isso para que a água que se solta do tomate evapore e não compromete a qualidade da massa durante o processo de assamento). Depois disso, retirei do fogo e reservei . Depois de frio adicionei o queijo prato já cortado em quadrados, o cheiro verde e o orégano. Nessa hora a gente pode colocar mais alguma coisa, azeitonas por exemplo. Vai do gosto. 

Voltando à vaca fria (massa)...

Depois da massa ter dobrado de volume voltei a sová-la mais uns 5 minutos. Abri a massa com um rolo formando um retângulo (devo admitir que foi "quase" um retângulo). Espalhei o recheio sobre ela e a enrolei como um rocambole. Apertei bem a emenda e as pontas. Depois uni as extremidades e coloquei  a rosca em uma forma com furo no meio (25 cm de diâmetro). Mesmo sendo antiaderente eu dei uma leve pincelada com azeite para garantir (seguro morreu de velho, né não?).

Cobri novamente com o pano úmido e deixei crescer por mais 30 minutos. Depois desse tempo pincelei a rosca com a gema misturada ao azeite e cobri generosamente com o queijo parmesão ralado. Levei ao forno que já estava pré-aquecido (180°C) por aproximadamente 40 minutos, mas esse tempo vai variar conforme o forno. O importante é estar douradinho e soltar um som "oco" quando levar umas batidinhas por cima. 

Atenção menina!

Na receita do Edu o parmesão faz parte do recheio, mas como optei por queijo prato, que já tem sabor acentuado, preferi utilizá-lo na cobertura da rosca. Ele também só pincela com azeite, o acréscimo da gema ficou por minha conta. Afinal quem é que manda nesse cafofo?

Pão de queijo, agora com mix de polvilho

Olha eles aí...
Imagem: Felipe A.

Sempre que faço pão de queijo, utilizo uma receita de Luzinete Veiga que vi no antigo "Note e Anote", esta receita já foi postada aqui no Comidinha: http://comidinhadecasa.blogspot.com.br/2010/07/pao-de-queijo.html. Acho o sabor delicioso e na receita é utilizado o polvilho doce.

Acontece que a gente ouve daqui e dali que o polvilho azedo dá "crescimento" ao pão de queijo, tornando-o mais aerado por dentro e que o polvilho doce fica mais um "puxa-puxa", ou seja, bem cremoso, mas sem muito crescimento. Experimentei a receita só com polvilho azedo, realmente fica mais bonito e aerado, mas para meu paladar com sabor um tanto ácido (pode ter sido a qualidade do polvilho, né?). 

Continuei lendo aqui e ali, e percebi que muitos afirmam que o bom mesmo é misturar ambos os polvilhos. Então peguei um pouquinho de cada "palpite" (e vocês não sabem quantas receitas de pão de queijo são apresentados como  a "the best"...mas como já afirmei aqui: o bom da vida é que existem muitas variações excelentes de um mesmo quitute!) e aconteceu essa receita que produziu um pão de queijo muito saboroso, por sinal. Na próxima vez modificarei a proporção dos polvilhos, penso em utilizar o polvilho doce em 2/3 da quantidade total, restando 1/3 de polvilho azedo. Talvez essa seja "a batida perfeita" para o "meu" pão de queijo e quem sabe eu possa também poder afirmar: "eis a melhor receita de pão de queijo...".

Mas a que segue abaixo é de fato deliciosa, mas claro que certos fatores alteram o resultado: a qualidade do polvilho e do queijo é fator crucial para um bom resultado.

Ingredientes

2 ovos grandes ou 3 pequenos

2 copos (requeijão) de polvilho doce

2 copos (requeijão) de polvilho azedo

300 ml de leite integral 

2/3 copo (requeijão) de óleo de milho, girassol ou canola

1 colher (sobremesa) de sal - atenção se o queijo for muito salgado, reduzir quantidade 

4 copos (requeijão) de queijo minas curado

Como fiz

Primeiro ralei o queijo (na parte grossa do ralador) e medi os quatro copos.Reservei. 

Depois peneirei os polvilhos em uma mesma tigela (grande, pois foi onde manuseei a massa) também misturei levemente os ovos (eram grandes, então usei apenas dois).

Coloquei o leite com o sal e o óleo e levei ao fogo. Esperei levantar fervura e desliguei. Adicionei assim...quase fervendo ao mix de polvilho reservado. Cuidado para não queimar as mãos, nem todo "amô" do mundo compensa, tá?

Nessa etapa misturei com uma colher grande de pau..rapidamente, fica como uma goma. Esperei amornar e adicionei os ovos, parece que eles não vão se incorporar à massa, mas vão sim, pois eu, vocês, nós e o resto do mundo temos uma paciência de Jó para ficar amassando e amassando até ficar uma massa bem amarelinha. Ou "cês" acham que é fácil abrir as portas do céu? Pode acreditar que fazer pão de queijo soma uns pontinhos positivos no teu caderninho que está lá.

Depois juntei o queijo, copo a copo, incorporando bem o gostosinho antes de outro copo, nesse ritmo até acabar o queijo. Pronto! Agora mais pontinhos positivos no caderninho celestial: sovei a massa mais um tanto! Dizem ser essa etapa o pulo do gato para um bom pão de queijo, sovei até que a massa adquirisse um certo brilho.

Fiz as bolinhas (pode dar uma untadinha com óleo na mão, se a massa ficar um pouco pegajosa) e coloquei em assadeira, não untada, com uma certa distância um do outro.Pois eles crescem.

O forno já estava pré-aquecido, comecei com 180°C  e quando os pães de queijo já tinham crescido mas ainda não estavam dourados aumentei para 220°C. Depois de bem douradinhos retirei do forno e eles foram à degola. 

A hora de retirar do forno vai do gosto: uns gostam mais dourados outros menos. Em casa "a cor do pecado" é a preferida. O importante é pegar um,abrir e verificar se está bem assadinho por dentro.

E agora vamos para o recado sem noção...escandaloso sem necessidade

A medida do copo de requeijão: 200 g