Bacalhau com natas

Oh! Oh! que beleza...

Bacalhau, bacalhau...quanto mais melhor. É delicioso e não precisa de muitos ingredientes para ficar uma gostosura. Um excelente azeite, um bacalhau de qualidade superior e alho douradinho já fazem a festa.

Mas por quê não lhe oferecer companhias gostosinhas? Que só deixam o dito cujo mais irresistível e tentador?

Entre essas companhias são sempre muito bem vindas as batatas, o creme de leite fresco (natas) e as cebolas. Então, tá!

Ingredientes

800 g de lombo de bacalhau de boa qualidade (usei Gadus morhua já dessalgado)

4 dentes de alho finamente fatiados

2 cebolas médias cortadas em meia lua (espessura média)

1 colher (sopa) manteiga

3 colheres (sopa) azeite

pimenta do reino branca moída na hora

1/2 xícara (chá) vinho branco seco

4 batatas grandes cortadas em cubos médios

2 xícaras (chá) de nata

sal a gosto 

salsinha e cebolinha picadinhas

2 folhas de louro

Como fiz

Primeiro aqueci aproximadamente 2 litros de água com as folhas de louro, coloquei o bacalhau quando a água já estava quente, deixei cozinhar uns 5 minutos e retirei antes de levantar a fervura. Na mesma água, na qual coloquei um pouco de sal, juntei as batatas já cortadas em cubos e deixei cozinhar até que ficassem macios, porém firmes. Passei pelo escorredor e reservei. Bom lembrar que também deixei o bacalhau em uma peneira para retirar o excesso de água do cozimento. Depois de bem escorrido separei o peixe em lascas grossas, tendo o cuidado de tirar os espinhos (um bacalhau de boa qualidade abre-se facilmente em lâminas). Não desfiei o bacalhau, deixei-o em lascas grandes.

Em uma panela de fundo grosso coloquei o azeite e deixei aquecer. Depois somei as batatas e dourei-as. Retirei as batatas e reservei. No azeite que ficou na panela dourei o alho picadinho (caso ache que a batata absorveu muito azeite, coloque mais um pouco),a cebola (apenas o suficiente para "murchar") e a manteiga. Hora de colocar o bacalhau - com cuidado para que as lascas não virassem fiapinhos. Foi nessa etapa que coloquei o vinho branco seco...não mexi na panela até que este evaporasse. Finalmente juntei o creme de leite, as batatas e a pimenta do reino. Incorporei muito delicadamente para não "amassar" as batatas e manter as lascas do bacalhau em sua integridade. Deixei em fogo brando até que o creme de leite reduzisse e adquirisse um belo tom creme. Desliguei o fogo, corrigi o sal e juntei o tempero verde. Prontinho!!!

Precisa dizer como terminou essa história? Não, né?

Mais um olhadinha...

Outono

Imagem: http://www.taiadaweb.com.br/

Tristeza de ver a tarde cair
como cai uma folha.
(No Brasil não há outono
mas as folhas caem.)
Epigrama para Emílio Moura
Carlos Drummond de Andrade

Estamos no Outono...desculpa Drummond, mas acho uma estação deliciosa.....

Croquete de batata recheado com carne moída

Essa é a verdadeira cor do pecado...

Outro dia veio uma vontade de comer esse croquetinho. Eis aí uma comidinha que lembra a casa da mamãe ( e por muito tempo minha também). Quando Dona Carmem resolvia fazer esses croquetes era uma festa! Isso porque dá um certo trabalho e ela sempre gostou de fazer comidas práticas: arroz com camarões, mariscos, carne assada, canelones, frango assado e por aí vai. Só viemos a comer tortas ou pratos que exigiam um pouco mais de "calma" depois que me aventurei na cozinha. Os almoços de domingo eram muito bons, aqueles que toda classe média brasileira já comeu (os hábitos mudaram um pouco, né?): carne, frango ou peixe assado, a sempre presente macarronada (ou outra massa: nhoque, canelone ou lasanha), maionese e um arroz com cenoura (arroz de feriado!). O bacalhau se fazia muito presente também (não era tão caro) e as sobremesas não variavam muito: manjar com calda de vinho, pavês (de todos os tipos), pudim e salada de frutas. Tudo tinha um gosto muito bom!

Dias excepcionais eram os das panquecas, da costelinha de porco com fava verde e desses croquetes. 

Minha mãe não tinha muita paciência: os croquetes começavam em tamanho normal e depois ficavam enormes, isso para a massa acabar logo...rsrsrs....e irmos direto para os finalmentes. 

Não sei se o sabor ficou igual ao que minha mãe fazia...sempre falta aquele toque que só as mães possuem. Mas ficou muito bom mesmo!

Ingredientes

Massa

4 batatas grandes (usei a Asterix que é mais seca)

sal a gosto

1 ovo 

1/2 colher (sopa) de manteiga

noz moscada (a gosto)

aproximadamente 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

Recheio

400 g de carne moída de primeira

2 dentes de alho amassadinhos

1 xícara (chá) de cebola picadinha

1 folha de louro

2 colheres (sopa) de azeite

pimenta do reino (opcional)

sal a gosto

azeitonas (usei pretas Azapa) picadas

salsinha e cebolinha picadinhas

Para empanar e finalizar

2 claras de ovos

Farinha de rosca o suficiente para empanar (misturei 1 xícara (chá) de farinha de rosca com outra xícara (chá) de farinha Panko)

sal

óleo (uso o de Milho) quanto baste para imersão dos croquetes

Como fiz

Massa

O ideal é fazer furinhos nas batatas, envolvê-la em sal , embrulhar em papel alumínio e levá-las ao forno médio (180ºC) até ficarem macias. Ideal, mas não fiz assim!

Estava com pouco tempo (e com bem menos paciência) então cozinhei as batatas com casca (com furinhos) em água e sal, até ficarem macias, mas não molengas. Descasquei e passei as batatas pelo espremedor (ainda quentes), adicionei a manteiga, a noz moscada e corrigi o sal (a massa não deve ter o sal muito "saliente", visto que o recheio é bem temperadinho e ainda tem a azeitona que é salgadinha). Misturei bem e esperei ficar em temperatura ambiente. Só então acrescentei o ovo (ligeiramente batido), incorporei e finalmente a farinha de trigo, que foi adicionada aos poucos, até dar o ponto de enrolar. A quantidade de farinha pode ser um pouco mais ou menos, depende tanto da umidade da batata como da própria farinha, essa etapa exige atenção: a massa tem que ficar consistente para receber o recheio,ser fechada e suportar o processo de fritura sem se abrir. Mas não pode ficar com excesso de farinha, o que compromete o sabor e a textura do croquete.

Recheio

Dourei o alho no azeite e juntei a carne moída, esperei refogar bem, mexendo sempre para que a carne ficasse bem soltinha. Juntei a cebola e refoguei mais um pouco, adicionei um pouquinho de água (1/4 xícara de chá), o louro, a pimenta do reino e o sal. Deixei em fogo baixo, mexendo de vez em quando até a evaporação total da água, deixando a carne bem sequinha. Retirei do fogo, retirei a folha do louro, juntei as azeitonas picadinhas, o cheiro verde e corrigi o sal. Reservei até que o recheio ficasse em temperatura ambiente. Detalhe: o recheio deve ficar bem seco e frio, para não umedecer a massa, o que impede que o croquete fique bem fechado.

Montagem e Finalização

Primeiro dividi a massa em porções de tamanho aproximado (bolas), esfarinhei as mãos ligeiramente, coloquei uma porção sobre a palma da mão e a abri, de forma que ficasse com boa espessura (para o recheio não vazar). Coloquei uma porção do recheio no meio da massa e fechei cuidadosamente (cuidado para a massa não romper, se isso ocorrer, faça um "remendo" com um pouco de massa). Passei sobre farinha de trigo (deixei um recipiente com um pouco de trigo para essa operação) e reservei. Repeti a operação até acabar a massa.

Coloquei em um recipiente as claras dos ovos (ligeiramente misturadas com um pouco de sal) e em outro a farinha de rosca misturada com a farinha Panko (essa farinha é mais grossa que nossa velha conhecida farinha de rosca e garante a perfeita selagem do croquete - é opcional mas dá "aquela" garantia no resultado final).

Feito isso, deixei os croquetes por uns minutos (aproximadamente 20) na geladeira. Depois os fritei (em pequenas porções) no óleo bem quente (mas não quente em excesso - para não queimar o empanado e garantir a bela cor dourada e o recheio bem quentinho).

Depois de fritos os coloquei sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo. Aí é só saborear com aquela sensação de que um dos bons momentos da vida é abrir um croquete quentinho, com casca crocante e recheio soltando um vaporzinho e perfume irresistíveis. 

Sequinho, crocante, massa cremosa e recheio bem temperadinho.
Precisa mais?

Bife à rolê - delícia antiga...

Agora existe esse negócio de alta e baixa gastronomia ou então a releitura de pratos simples e tradicionais da cozinha brasileira. De repente um bobó aparece desconstruído, um olho de sogra ou uma moquequinha também...

Mas no dia a dia, na hora do vamos ver, da comidinha para alimentar e nos deixar prontos para a labuta...pelo que aspiramos?

Pela comidinha simples, caseira, bem feitinha e que nos remete à momentos preciosos com nossa família...normalmente relacionados aos encontros, à esse ou aquele membro da família, à essa ou aquela habilidade de uma mãe, avó, cunhada, amiga (o) e etc...

Esse bife à rolê me lembra a casa dos meus pais...normalmente acompanhava um macarrão, uma polenta ou um purê de batata. Tem coisa mais paulista?

Feito com carne e linguiça de boa qualidade, tomates frescos e um tempero caprichado...se torna um delícia. Comida tradicional de PF em São Paulo...antigamente até com dia marcado nos restaurantes e botecos honestos...antes do sistema buffet (quilo) que normalmente atocha o freguês de farofa, macarrão, lasanha quase líquida, batata e polenta frita...que afinal de contas são comidas que podem ser tornar bem baratas para o proprietário, se feitas sem capricho.

Por isso, viva nosso rolê feito do jeito das mamas e vovós de antigamente. Tempo, capricho, bons ingredientes e apuro é que fazem uma comida simples se transformar em algo especial...digna de nossas melhores lembranças.

Delícia caseira...

Ingredientes

1 kg de coxão mole cortado em bifes grandes

1 gomo de linguiça calabresa de boa procedência

fatias de bacon (uma para cada bife)

1 cenoura grande 

1 pimentão verde 

alho bem amassadinho (a gosto)

1 xícara (chá) de cebola picadinha (usei a roxa)

1 kg de tomates bem maduros

1 lata de tomates pelados

1 folha de louro (grande)

pimenta do reino a gosto (opcional)

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico

2 colheres (sopa) de azeite 

1/2 xícara (chá) de tempero verde picadinho (salsinha/cebolinha)

1 colher (café) de açúcar

sal a gosto

palitos de dentes

Como fiz

Primeiro temperei os bifes com o alho, o balsâmico, a pimenta e um fio de azeite. Nada de sal nessa hora para a carne não desidratar e perder sua suculência. Reservei.

Enquanto a carne pegava o sabor dos temperos processei os tomates (grosseiramente) de forma que ficassem pequenos pedaços. Não precisa avisar que os tomates têm que estar sem pele e sem sementes, né? 

Reservei o tomate processado e preparei o recheio cortando a linguiça (sem pele), o pimentão e a cenoura em tiras. Depois coloquei sobre cada bife uma fatia de bacon (usei o que já vem laminado) e sobre ele a cenoura, o pimentão  e a linguiça. A quantidade do recheio vai depender do tamanho (comprimento e largura ) de cada bife, devendo ficar bem recheado mas possível de ser enrolado sem que o recheio escape. Enrolei cada bife como um rocambole e prendi com os palitos.

Coloquei o azeite na panela de pressão (a minha tem fundo grosso) e dourei os bifes. Essa etapa é a mais chatinha, pois para um bom resultado os bifes têm que ficar bem douradinhos...então paciência...sempre mexendo...ou seja: de vez em sempre!

Depois dessa etapa juntei a cebola e dei mais uma refogadinha. Por fim, acrescentei os tomates, o açúcar,  a folha de louro e um pouco de sal (sempre bom por pouco e corrigir no final da preparação). Deixei levantar fervura, tampei a panela e mantive em fogo baixo. Depois de 10 minutos (após a panela começar a "chiar") desliguei o fogo e deixei a pressão extinguir. Retirei a tampa e verifiquei se a carne estava macia. Estava! Caso não estivesse voltaria à pressão por mais uns 5 minutos, aproximadamente.

Como já estava macia, deixei a panela em fogo baixo, destampada...até que o molho ficasse bem encorpado. Corrigi o sal.

Antes de servir retirei os palitos..mas esqueci do cheiro verde na hora da foto. Aviso que acho o mesmo indispensável e que foi devidamente adicionado após o bife à rolê ter feito charminho para a câmera.

Gostosura brasileira...

Nhoque (gnocchi) de mandioquinha com iscas de filé

Olha só que cor linda...antes de ir ao "tacho".

Já me declarei - aqui - uma nhoqueira (gnoccheira?)  de marca maior. Entre as massas é a minha preferida junto com uma lasanha feita no capricho....Então faço nhoque sempre que posso e de tudo que seja possível ou que eu ache possível. O de hoje não é nenhuma novidade: rola por aí faz tempo...e já fiz muitas vezes. Mas este ficou na textura exata e o acompanhamento, iscas de filé mignon cremosas, deram o toque final e delicioso.

Já cozido e esperando as iscas cremosas...

Ingredientes

Nhoque

2 xícaras (chá) de mandioquinha (batata salsa) cozidas em água salgada  e passadas no espremedor

1/4 xícara (chá) de ovo levemente misturado

noz moscada a gosto

1 colher (sopa) de manteiga (temperatura ambiente)

Aproximadamente 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

Iscas de Filé Mignon

400 g de filé mignon cortado em tiras

1/4 xícara (chá) de cebola picadinha

1/4 xícara (chá) de alho poró picadinho

1/3 xícara (chá) de vinho branco seco

1 colher (sobremesa) manteiga

1 colher (chá) de azeite

pimenta do reino e sal  a gosto

1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

cheiro verde (opcional)

Como fiz

Nhoque

Cozinhei a mandioquinha em água com sal, até ficar macia mas ainda firme. Retirei do fogo e escorri bem. Passei pelo espremedor, juntei a noz moscada (apenas uma pitadinha ralada na hora) e a manteiga. Incorporei bem e reservei até que a massa ficasse em temperatura ambiente. Adicionei o ovo e mexi bem. Fui colocando a farinha aos poucos até dar o ponto de enrolar. A mandioquinha pede menos farinha que a batata, mas devemos tomar cuidado para que não fique macia demais e se desmanche no processo de fervura. O ideal é testar uma bolinha da massa na água fervente. Se necessário ir adicionando a farinha até chegar ao ponto ideal. Fiz os cordões de massa, cortei os nhoques e os coloquei sobre uma superfície esfarinhada. Feito isso coloquei-os em água fervente (abundante!) retirando-os quando subiram a tona. Passeio-os pelo escorredor e coloquei em um recipiente levemente untado com azeite. 

                                                                   

 Iscas de Filé 

Cortei a carne em tiras médias. Dourei a manteiga junto com o azeite e somei a carne, deixei refogar um pouco. Depois acrescentei a cebola e o alho poró picadinhos. Deixei que murchassem. Sempre no fogo coloquei o vinho e deixei que o mesmo evaporasse. Coloquei a pimenta do reino (moída na hora) e o sal. Só então coloquei o creme de leite fresco. Mantive em fogo baixo até que o creme de leite se encorpasse e reduzisse de volume. Adicionei o cheiro verde e por fim, coloquei as iscas sobre o nhoque. Depois fomos para a parte mais chata: devorar a gostosura...

O nhoque em boa companhia...Agora sim!!!

Almôndegas assadas com bacon

Antes do forno...

Fazer uma comida rápida -  esquecendo das calorias que o bacon carrega em sua gostosura -  e que enquanto assa nos permita concluir o(s) acompanhamento(s)..e que além de tudo resulte em uma delícia...é tudo que a gente precisa de vez em quando. Então...vamos lá!

Ingredientes

1/2 kg de carne moída (usei coxão mole)

2 fatias de pão de forma sem casca

1/4 xícara (chá) de leite

1/2 xícara (chá) de cebola picadinha

noz moscada, pimenta do reino e sal a gosto

1 colher (sopa) de pimentão picadinho (opcional)

1 colher (sopa) de manteiga

azeitonas picadas a gosto

1 e 1/2 colher (sopa) aproximadamente de farinha de trigo

salsinha e cebolinha (cheiro verde) picadinho

1 ovo

bacon em fatias (na mesma quantidade das almôndegas)

2 cebolas médias cortadas em pétalas 

azeite

1 colher (sopa) vinagre balsâmico 

Como fiz

Primeiro umedeci o pão no leite. Esfarelei bem e deixei em uma peneira para escorrer o excesso de leite, apertando com uma colher para sobrar apenas a massa de pão. Coloquei essa massa na carne. Reservei.

Em uma frigideira dourei a cebola picadinha na manteiga e depois juntei o pimentão para uma leve salteada. Retirei do fogo e adicionei na mistura de carne com a massa de pão. Só então acrescentei os outros ingredientes: a noz moscada e a pimenta do reino moídas na hora, as azeitonas e o sal. Somei o ovo ligeiramente batido e o tempero verde. Misturei até que a mistura ficasse bem homogênea. Corrigi o sal. Próxima etapa foi colocar a farinha de trigo ...sempre um pouco de cada vez..apenas até o ponto de enrolar as bolinhas. Muita farinha pode deixar as almôndegas firmes em excesso (duras mesmo gente!). Atingido o ponto desejado, formei as almôndegas e as levei por aproximadamente uma hora na geladeira...para ficarem mais firmes (facilita na hora de colocar o bacon).

Depois desse tempo enrolei uma fatia de bacon em cada almôndega. Forrei um refratário com as pétalas das cebolas temperadas com um pouco de sal, azeite e o vinagre balsâmico (coloquei um pouco de cheiro verde também). Coloquei as almôndegas sobre essa "caminha" e levei ao forno, já pré aquecido  (180ºC) até que o bacon ficasse bem assado e crocante. 

Servi com salada de folhas verdes e arroz branquinho. As cebolas da caminha? Ficaram uma delícia.

Então foi assim!

Depois do forno...

Mousse de limão com calda de pera

Só para "sentir" a cor, o brilho e a textura da calda de pera...a estrela do docinho!

Os dias quentes estão indo...ou parece, né? Mesmo assim vou relembrar uma receitinha fresca e com um "up" maravilhoso: caldinha de pera...Que delícia!

Ingredientes

Mousse

1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor/incolor

1/3 de xícara (chá) de água

2/4 de xícara (chá) suco de limão siciliano

1/4 xícara (chá) suco de limão tahiti

1/2 colher (sopa) de casca do limão siciliano ralada

1 xícara (chá) de leite condensado

1/2 xícara (chá) de creme de leite sem soro

3 claras em neve

Calda

3 peras descascadas e picadas em cubos pequenos

2 xícaras (chá) de água

1 xícara (chá) de açúcar

1 cravo 

1 pedaço (pequeno) canela

Como fiz

Mousse

Primeiro coloquei na batedeira os sucos (coados) e o leite condensado. Misturei rapidamente. Depois  hidratei a gelatina em 1/3 xícara (chá) de água e a dissolvi em banho maria. Não deixei ferver. Juntei a gelatina dissolvida e o creme de leite na mistura que estava na batedeira. Bati por aproximadamente 2 minutos até que ficasse um creme grosso e bem incorporado. Só então adicionei a casca de limão ralada, devemos ter cuidado para que a mesma não tenha nenhum resíduo da parte branca...ou o doce vira um amargor só. Reservei.

Bati as claras até ficarem em ponto de neve e as juntei ao creme, lenta e delicadamente, até que ficassem bem incorporadas à mistura.

Coloquei o creme em taças individuais, cobri com filme plástico e levei à geladeira (fiz à noite para servir no almoço do dia seguinte - mas acredito que 4 horas de geladeira está bem "bão"). 

Calda de pera

Coloquei todos os ingredientes em panela de fundo grosso e em fogo baixo (chama mínima). Deixei no fogo - mexendo de vez em quando - até que se formasse uma calda bem espessa, com partes da pera dissolvidos mas com outras ainda em pedaços. Quase uma geleia... porém mais líquida. Quando atingiu a textura desejada, desliguei o fogo, retirei o cravo e a canela e deixei esfriar. Depois disso coloquei a calda sobre a mousse e retornei com o doce à geladeira, cobrindo novamente com filme plástico. Outra opção (mais fácil...reconheço!) é deixar a calda na geladeira e só colocá-la sobre a mousse na hora de servir. 

Fica um delícia o contraste de sabor e de textura. Como dizem por aí: super recomendo!

Olha só a caldinha....